• Cocina argentina. Vamos a los ricos pastelitos y tortas fritas

    Artículo subido el día 25 de Octubre del 2010

    Hasta cuando íbamos a los partidos de fútbol en esos pueblos pampeanos y provincianos, teníamos la oportunidad de comernos en el descanso unos pastelitos de dulce o esas tortas fritas tan argentinas. ¿Por qué no hacerlas en España para combatir la morriña por la tierra de lejana? Son dos caprichos a la hora del mate con conversación…

    Pastelitos de Dulce y Tortas Fritas Argentinas

    Dos clásicos de las mateadas nuestras. Primero prepárese para hacer los pastelitos de dulce rellenos a su gusto: con el clásico dulce de membrillo o el dulce de batata. Hace una masa clásica argentina y la corta en cuadrados grandes, de unos 8 cm de lado. Ponga en la mesa enharinada unas cuantas tapas. En el centro de cada una coloque un dado del  dulce preferido.
     
    Pastelitos de dulce, ese típico postre y acompañamiento de la merienda en la cocina argentina
     
     
    Póngale con las puntas cambiadas, otra tapa cuadrada de masa, cuidando que las puntas del cuadrado inferior no coincidan con las del superior para formar una estrella de ocho puntas.

    Alrededor del dado de dulce se pasará agua salada para pegar las masas, presionando con los dedos y apretando para remarcarlo. Se fríen en abundante grasa de cerdo o aceite  y se espolvorean con azúcar.

    Y ahora, vamos a preparar las tortas fritas argentinas. Los ingredientes son un kilo de harina común,  un kilo  de manteca (mantequilla) o grasa de vaca, una taza y media de agua tibia y una  cucharada sopera de sal gruesa más unas cucharadas de grasa de vaca.
     
    Tortas fritas, un plato muy criollo de la cocina argentina, en pleno freído
     

    La sal la diluimos en el recipiente que tiene el agua tibia.  En un recipiente grande para trabajar la masa, ponemos tres cuartos kilo de la harina y en el centro la grasa de vaca. Con un tenedor vamos mezclando  las dos cosas dejando caer el agua poco a poco. Así vamos consolidando la masa.

    Cuando vemos que está lista, la ponemos sobre la tabla enharinada y la comenzamos a amasar. Mientras vamos dando estos pasos, ponemos a freír el aceite en una sartén. Vamos cortando la masa  como haciendo un chorizo de unos cuatro centímetros de diámetro. Lo vamos cortando en trozos de otros cuatro centímetros y a estos los expandimos sobre la tabla con el palo de amasar.
     
     
    Tortas fritas de la cocina tradicional argentina. Sírvase una
     

    Cuando el aceite ya está caliente,  los vamos echando en la sartén para freírlos, dándolas vueltas en un par de minutos y retirándolas después de otros tantos minutos, cuando las vemos doraditas. Las ponemos en fuentes con papeles absorbentes para que recojan parte del aceite o grasa que van despidiendo.

    Eduardo Aldiser 

    RAÍZ ARGENTINA, el sentimiento argentino en España y Europa
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    Cocina argentina: un buen plato de polenta

    Artículo subido el día 14 de Marzo del 2010

    Cuando se colonizó América, muy pronto adaptó como harina para diversos platos, la que se hace con el maíz. De allí salió la polenta.

     

    En Argentina representa la fuerza, vitalidad. Perón le dijo a Pascualito Pérez cuando volvió campeón, en Ezeiza, que tenía mucha polenta!
     
     
    Los típicos productos para hacer una buena polenta al estilo argentino, a partir de la harina de maíz
     
     
    Preparemos esta variante, ahora que los días son todavía fríos: un kilo de harina de maíz, medio litro de leche, cinco huevos, sal, un pelín de azúcar, aceite. Para la salsa: medio kilo de carne porcina troceada, una cebolla mediana, alcaparras, tres cucharadas de aceite de oliva (preferentemente), azúcar morena, un tomate, pasas, aceitunas rellenas, un toque de vino dulce o abocado, sal y pimienta.
     
    Ya en la cocina, prepare el guiso primero y déjelo enfriar. Comience sofriendo la cebolla finamente picada hasta trasparentar, agregue la carne y luego de dorar un poco, agregue el tomate sin semillas muy bien molido. Deje hervir y agregue sal y pimienta. Luego agregue el azúcar morena, las pasas, las aceitunas, alcaparras picadas y deje cocinar bien. Por último agregue el vino y deje que evapore un poco antes de retirar del fuego.
     
    Luego prepare la polenta misma. Comience amasando la harina de maíz con la leche, sal y azúcar. Luego incorpore uno a uno los huevos,  muy bien batidos,  hasta obtener una masa suave. En un molde untado con mantequilla (manteca), coloque la mitad de la polenta. Luego coloque el guiso y tape con la otra porción de masa. Hornee a 350º hasta dorar levemente.
     
    Sírvala bien calentita con abundancia y espere las felicitaciones.

     

     
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    En la cocina argentina, los días 29, ñoquis

    Artículo subido el día 04 de Marzo del 2010

    ÑOQUIS A LA PARISIENSE

    Ingredientes: 100 gr. de mantequilla – 4 tazas de agua – 4 tazas al ras de harina – 6 huevos medianos – 1 taza de queso reggianito rallado – 300 cc.  de nata – sal a gusto
     
     
    Ñoquis listos para echar a la olla y cocinarlos. Plato típico italiano muy popular en la cocina argentina

    Vamos a prepararlo: Ponga a calentar en una olla el agua junto con la manteca / mantequilla y la sal. Cuando esté por hervir vuelque toda la harina revolviendo continuamente con cuchara de madera hasta que se mezcle por completo con el agua y se forme una especie de pelota que ya se despega de los bordes.

    Se agregan los huevos uno a uno con mucha paciencia, mezclándolos con la masa, cuidando que no se corte.

    A los ñoquis los hacemos como a los de papa / patata: se corta masa y van haciendo unos rollos alargados. Se los corta en pequeñas porciones de un poco más de un centímetro y los pasamos por un tenedor o una ñoquera de madera o plástico.

    Cuando ya están listos, los hierve y los coloca en una fuente grande para horno (“Pirex” ¿Se acuerda?). Allí los baña con la nata de leche, los espolvorea con el queso rallado y a gratinar en el horno justo antes de servirlos. Hágalo en platos hondos y debajo de uno de ellos pone una moneda, para pedir riqueza para el mes que viene.

     
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    Mazamorra, una perla de la cocina argentina

    Artículo subido el día 14 de Noviembre del 2009

     

    COMIDA DEL BICENTENARIO:
    MAZAMORRA CRIOLLA
    LA OFRECÍAN LAS MULATAS EN 1810
     
    Cuando se gestaba la que sería con los años la República Argentina, en aquella Plaza del Cabildo de Buenos Aires, allá por mayo de 1810, cruzaban las mulatas ofreciendo sus delicias tales como panes caseros, frutos de la época y la muy popular mazamorra.
    En aquel Billiken de la infancia veíamos esas mujeres, a veces acompañadas de hijos, voceando la mazamorra a los transeúntes, sin saber que se estaba viviendo un momento para la historia.
    ¿Quiere hacerla este mayo español al estilo argentino?
    Aquí van los ingredientes de la mazamorra argentina preparada con leche, con sabor a vainilla:
    • Un litro de leche.
    • Dos litros de agua.
    • Medio kilo de maíz blanco pisado.
    • 200 gramos de azúcar.
    • Una chauchade vainilla (se puede sustituir por unas gotas de esencia de vainilla).
     
    Elaboración:
    ·         La noche anterior a la preparación de la mazamorra poner el maíz en remojo en el agua.
    ·         Hervir suavemente el maíz en el agua de remojo hasta que se ablande. Tómese su tiempo y hágalo a fuego suave.
    ·         Cuando el maíz esté tierno, colarlo y dejarlo enfriar.
    ·         Hacer hervir la leche con el azúcar y la vainilla.
    ·         Agregar el maíz.
    ·         Cocinar durante un cuarto de hora el maíz con la leche y retirar.
    ·         Servirlo en un tazón o bol y esperar que se relaman de gusto al probarlo.
    Seguramente recibirá parabienes por el rico plato que nos viene desde la colonia y sigue siendo un clásico en muchas casas argentinas.
    ¿Qué tiene una receta de platos típicos de nuestra     tierra? redacción@raizargentrina.com

    Nuestra cabaña vacuna no solo dan buenas carnes. También producimos excelente leche de vaca para el consumo familiar o la industria de la alimentación
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    Vitel toné, un clásico en Argentina

    Artículo subido el día 23 de Abril del 2009

    REVISTA RAÍZ ARGENTINA – DICIEMBRE 2009

     
    El complemento en la mesa navideña en mucho hogar argentino, adaptado para acompañar platos centrales de carnes, mariscos o pesados (por aquí). Como es sabido, nuestro menú de las fiestas allá, está marcado por la influencia de los abuelos europeos, con platos propios del bajo cero de aquí. Un buen vitel toné los acompaña bien en Argentina y aquí
     
    Vamos con los ingredientes: podemos hacerlo con un kilo de lengua de vacuno y necesitamos contar con alcaparras, un huevo duro, sal, agua, verduras. Para la salsa tenemos que tener unos 100 gramos de atún, seis filetes de anchoas, dos yemas, aceite, pimienta, media tacita de vinagre y una cucharada de mostaza

    La variante posible de este plato es prepararlo con peceto en lugar de lengua. Una de sus ventajas es que se puede preparar el día antes. Manos a la obra:

    Cocinar en agua fría la lengua (el peceto) en la olla a presión con poca agua y cebolla, apio, perejil. Cuando esté cocido se deja enfriar en la cacerola con el caldo.

    Preparemos la salsa:

    Vertemos en un bols hondo las yemas, las batimos bien mientras les vamos agregando de a poco el aceite, hasta que este espesa la preparación. Le agregamos el atún y las anchoas bien desmenuzados. Luego se agrega pimienta, vinagre, mostaza. Mezclamos formando una salsa liviana, agregándole para ello si fuera necesario un poco de agua.

    Cortamos la lengua (el peceto) en lonchas bien finas, las cubrimos con salsa y salpicamos con las alcaparras y el huevo duro picado. Podemos decorar el perímetro de la fuente con unos toques de vegetales.

    Y allí estará en la mesa navideña, junto a otros entrantes y los platos fuertes que nos llevarán a la larga sobremesa con sus postres, dulces, sidra, el infaltable pan dulce argentino... . Tras la comida es también para nosotros un clásico anual las llamadas a nuestros familiares, cuando ellos aún no se han comenzado la cena. Ventajas de la diferencia horaria.
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    Vení a tomarte unos mates al estilo argentino

    Artículo subido el día 16 de Abril del 2009

     

    REVISTA RAÍZ ARGENTINA - NOVIEMBRE 2009

     
     
    “¡Vení a tomarte unos mates!” es la típica invitación para quedar a matear, charlar, pasar un buen rato, merendar, quedar con amigos por la noche en Argentina o donde viva un argentino. Estamos ante un fenómeno social que se ha desarrollado en Paraguay, Argentina, Brasil y Uruguay, en torno a sus grandes ríos, en esos territorios donde, en ambas costas del Alto Paraná y el tramo norte del Río Uruguay, las tierras ferrosas de Argentina, las brasileñas y paraguayas son propicias para el desarrollo de un árbol milagroso.
     
    Aún en Argentina, los que viven lejos del Litoral, tienden a creer que esas hojas picadas con las que ceban el mate, se originan en arbusto o en matorrales de poco desarrollo. Realmente proviene de un árbol que puede elevarse hasta la veintena de metros. En los campos donde se lo cultiva, con cortes estacionales se lo mantiene entre los 3 y 6 metros, para poder realizar la cosecha de sus hojas exteriores.

    Pertenece a la familia botánica de las Aquifoliaceas. La especie Ilex paraguariensis Saint Hilaire, denominada vulgarmente “yerba mate”, se desarrolla en las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Nuestras provincias de Misiones y Corrientes tienen en su producción una de los grandes fuentes de ingresos y representa el desarrollo de amplias regiones.

    “¿Cómo lo tomás vos?”

    No es baladí la pregunta si se trata de una invitación por parte de alguien con quien nunca se ha mateado. Las tres grandes variantes son el mate cebado, utilizando una calabaza pequeña y recortada, el cuenco que sirve para mezclar la yerba con el agua caliente. El azúcar puede o no utilizarse. Y allí ya hay una variante. Si es tomador de “amargos” y a uno le van los “dulces”, hay que preparar dos mates.

    Precisamente la palabra viene del “mati” quechua que significa recipiente para beber. También de ese origen es la palabra “porongo”, para designar al tipo de calabaza apropiada. La bombilla metálica nos permite sorber el contenido.

    Pero te pueden decir que toman “tereré” y ya el cambio es grande. En este caso se utiliza el agua fría, bien helada, hasta con hielo. Se suele agregar menta, cedrón, peperina, limón… Lo toman los paraguayos y en algunos pueblos de Corrientes y Misiones.

    Y aún nos queda invitar a desayunar o merendar con mate cocido. Lo mismo que un té o un café, pero con yerba mate, que se cuela. Tanto en este caso como en el mate cebado, hay quienes echan leche en lugar de agua.


    Cosecha, secado, molienda

    Estos son los tres pasos para la producción de la yerba mate. En el primero se cortan ramas con sus hojas. Éstas en el mismo campo se seleccionan y reúnen en “raídos”, lienzos que determinan una medida cosechada.

    De allí a las plantas de secado para obtener la “yerba mate canchada”, conseguida por la exposición a distancia ante fuentes de calor. Así se le quita la humedad a la hoja. El siguiente paso es llevarlas a los establecimientos donde se procede a la molienda, la selección de la producción (con o sin palo, de distintos grados de molienda, etc.) y se envasan las distintas variantes, para otras tantas formas de consumir este producto americano sui generis.

    Riqueza verde

    Tres países consiguen que no solo los “verdes” dólares signifiquen riqueza. Estas “verdes” hojas generan todo un mundo en torno a su plantación, cosecha, recogida, producción y distribución, mundial por otra parte… es decir, que también aportan muy buenas divisas.

    Todo surge de tres grandes áreas de plantaciones, que alcanzan en Argentina las 180.000 hectáreas, Brasil con algo más de 80.000 y Paraguay con sus 35.000 ha. Las grandes marcas como Taragüi (del Establecimiento Las Marías, Virasoro, Corrientes), Rosamonte y Amanda (producidas en Apóstoles, Misiones), Nobleza Gaucha o Cruz de Malta (de Molinos Río de la Plata), exportan sus productos a muchos mercados del mundo, España entre ellos. Uno de los mayores compradores es Siria. Su implantación en otros muchos países está ligada a la emigración de argentinos, paraguayos y uruguayos. Nuestros colectivos realizan incluso una promoción del mate, al invitar a sus nuevos amigos de países receptores.

    “¡Dále! Hablá menos, cambiale yerba al mate y calentá el agua… que aquí estamos para matear!”

    (Para más información, Instituto Nacional de la Yerba Mate - Argentina www.yerbamateargentina.org.ar )
     

     
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    Carne pampeana asada al estilo argentino

    Artículo subido el día 14 de Abril del 2009

     

    Carne a la parrilla: hágala como quiera...

     
    Pero si es gustoso, le voy a pasar unos secretillos que me han dado parrilleros de algunos restaurantes argentinos amigos. Dejaron de lado su manera profesional de asar carne. Se pusieron en el lugar del que está en casa, enciende el fuego, es posible que ponga unos tangos o a Los Chalchaleros y ...
     
    Lo primero que hay que hacer es limpiar bien la parrilla. Con el mismo fuego la quema un poco y luego le pasa unos periódicos. Buenos, eso es lo que hago yo mismo. El fuego se prepara a un costado. Debajo de la parrilla se ponen brasas sin llamas. Se puede “engrasar” un poco los barrotes de la parrilla por la parte de arriba. Así la carne no se adhiere a ella.

    Hay quienes dicen que no se debe sazonar la carne con sal antes de ponerla en la parrilla. Que es mejor esperar a que se haya asado por un lado y al darle la vuelta, se le sala por encima. Aquí va bien la sal gruesa. La sal hace que se desprenda el agua que contiene la carne y esta no quedaría jugosa si la salamos de entrada.

    Hablar de tiempo de cocción es imposible. La experiencia y el estar al pie del cañon, determinan cuando la carne está bien cocida (costumbre más argentina), a su punto (española), apenas hecha (algunos que les apetece así). Dicen que esta carne sangrante es la de los buenos gourmets, eso va en gusto y que cada cual la coma como quiere. Allí estará la habilidad del parrillero para ir sacando piezas o trozos para unos u otros, a un costado de la parrilla para mantenerla caliente hasta que la lleve a los platos.

    Sabemos que con los chorizos y las morcillas se nos puede regar las brasas y prender fuergo. Hay que estar atento y entrar en acción rapidamente. Al costado, un vasito de vino acompaña al parrillero... y al que le da conversación. ¿Que hay más detalles? Muchos y seguramente nos llegarán en el FORO para compartir experiencias (y expermentos). Los que quieran demostrar su sapienza: tenemos voluntarios a montones para hincarle el diente a un buen asado y hacer una crónica.
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