¿Qué es lo que hace al asado argentino tan famoso?

Para responder a esta pregunta debemos hacer un poco de historia y remontarnos 300 años en el pasado. Los primeros en dar cuenta de la existencia del asado fueron los curas jesuitas, allá por los comienzos del siglo XVIII. Mientras recorrían las tierras que hoy conforman el mapa de Argentina, vieron que los gauchos, que vivían sin lugar ni ocupación fija, en las zonas pampeanas de la república, cazaban el ganado vacuno cimarrón – es decir el que se criaba suelto y sin dueño – y luego de quitarle los cueros y astas, trozaban la carne y la ponían a cocinar, clavada en una especie de cruz, con fuego.

Por aquellas épocas, los territorios del Río de la Plata poseían una economía muy primaria y del ganado vacuno sólo se comercializaba el cuero, el cebo y las astas, desechándose todo lo demás ya que se desconocían las prácticas para la conservación de la carne. Años después surgirían los primeros saladeros donde se elaboraba el tasajo que se exportaba y servía de alimento de los esclavos. Con los años, la carne comenzó a asarse en parrillas confeccionadas con hierro y así fue tomando forma el actual asado argentino que todos conocemos y disfrutamos.

Ya a mediados del siglo XIX, la riqueza de las tierras argentinas fue conformando una economía agrícola y ganadera que se hizo famosa en el mundo y que le valió el mote de “el granero del mundo”. La cría de ganado vacuno se convirtió en la estrella de esta producción primaria. Hasta el día de hoy, las carnes argentinas, como el bife de chorizo integran una larga lista de cortes Premium y de exportación.

¿En qué consiste un buen asado?

El asado argentino posee tres pilares básicos. Desconocer alguno de ellos puede llevar la experiencia de ser un parrillero al fracaso más absoluto. El primero de esos pilares es el fuego. Las brasas sobre las que han de cocinarse nuestros trozos de carne deben estar, como dicen en Argentina, “a punto” quiere decir que deben verse rojas por dentro y por fuera. Para las brasas puede usarse indistintamente carbón o leña, los entendidos prefieren la leña porque dicen que le otorga a la carne un sabor especial.

El segundo pilar de un buen asado argentino es saber elegir los mejores cortes de carne. Existen cortes que ya son tradicionales como las costillas, el matambre, el bife de chorizo o los conocidos churrascos argentinos. Estos siempre pueden ir acompañados de una buena cantidad de chorizos – si son de cerdo mejor – y morcillas. Existe una variedad muy particular del asado argentino, es la tradicional parrillada. Ésta consiste en un asado pero que se prepara a partir de determinadas vísceras o entrañas de la vaca: el chinchulín que es el intestino delgado; la tripa gorda, que es el intestino grueso; la ubre; los riñones y los sesos del animal. Esta variante del asado argentino es muy apreciada, aunque al turismo extranjero le cause algo de impresión al principio, pero sólo hasta que lo prueba.

El último, y tal vez el pilar más importante son los tiempos de cocción. El parrillero debe prestarle la debida atención al progreso de su asado, para que los cortes salgan bien dorados por fuera y jugosos y sabrosos por dentro. Si el parrillero se descuida o no utiliza la cantidad de brasas adecuadas corre el riesgo que su asado se “arrebate”, esto quiere decir que se queme por fuera y quede crudo por dentro o, simplemente que se le pase y es que se le seque demasiado por dentro y pierda los mejores sabores de la carne.

Los diferentes tipos de asado

El asado argentino ya no es, simplemente, el que conocemos con cortes vacunos. Con el correr de los años se han ido incorporando a la parrilla, cortes de cerdo, pollos, cabritos, corderos y por supuesto existe varias formas de preparar un asado. Aquellos que quieren rememorar a los gachos preparando los asados e medio de la solitaria pampa, puede hacer un “asado a la estaca” que consiste en clavar grandes trozos de carne a una cruz de hierro que luego se clava en el piso y se la rodea de fuego y brazas. En estos casos, la habilidad del parrillero consiste en tener en cuenta la incidencia del viento para evitar que el asado sea quemado por el fuego o que quede alejado de su calor.  Aunque la forma más tradicional del asado argentino sigue siendo el preparado a la parrilla.

En Argentina abundan los lugares donde disfrutar un buen asado argentino. Pero si uno tiene la oportunidad de vivir la experiencia del ritual que significa participar de un asado con amigos, familiares o conocidos, seguramente será una experiencia inolvidable…y por supuesto exquisita.