Los orígenes de la industria quesera en Argentina

Desde la llegada de los conquistadores a América, en Argentina la producción vacuna no paraba de crecer, parecía que las vacas florecían tan rápido como el pasto. Sin embargo, esto limitó la dieta de los habitantes de estas tierras a un consumo desmesurado de carne, el resto de los sub productos del ganado vacuno era objeto de exportación, hablamos de cuero, el cebo y las astas.

Fue recién a finales del siglo XIX, con la llegada de los primeros inmigrantes provenientes de Europa, que en Argentina comenzó a prestársele atención a la posibilidad de destinar una parte del ganado a la producción láctea argentina. A partir de esto, comenzó a apreciarse que existía una importante cantidad de litros de leche que no podían ser destinados únicamente a comercializarse como bebida.

Estos inmigrantes pusieron su atención en mejorar esta industria láctea y en 1886 llegó al país la primera desnatadora centrífuga que permitió comenzar con la elaboración de mantecas. Este hecho produjo modificaciones significativas en el desarrollo de la industria. Córdoba, Santa Fe y el interior de la Provincia de Buenos Aires se convirtieron en una cuenca lechera por excelencia. Desde allí se expandieron importantes fábricas de quesos argentinos, los que hoy integran la culinaria argentina por su gran calidad.

Los quesos argentinos entre los mejores del mundo

El desarrollo de la industria lechera en Argentina, provocó que se pusiera el foco en la mejora de la calidad y en el impulso a lograr la variedad en la producción. En 1907 se implementó la obligatoriedad en la pasteurización de la leche, este no es un dato menor ya que esto fue un año antes que en la ciudad de Chicago y 5 años antes que en Nueva York, poniendo de manifiesto la importancia de esta rama industrial.

La mitad de la producción láctea argentina está destinada a la elaboración de quesos y la mitad de los establecimientos fabricantes de quesos argentinos son pequeños productos.

En Argentina se elaboran quesos blandos como el queso fresco, muy utilizado en las pizzas argentinas, quesos semiduros como el Chubut y el queso Mar del Plata y los quesos duros como el parmesano y el reggianito. Todos ellos de una excelente calidad. En la actualidad, Argentina es el séptimo productor mundial de quesos, un lugar más que envidiable.

Quesos argentinos para toda ocasión

No queremos perdernos la ocasión para señalar que los quesos argentinos integran una larga lista de los mejores platos de la cocina argenta. Entre los inmigrantes era toda una tradición el famoso y simple postre de “fresco y batata”, una generosa rodaja de queso fresco, acompañada de una porción de dulce de batata era el postre que cerraba la mesa familiar, luego de las pastas amasadas en casa.

Claro, no podemos olvidarnos de la famosa picada argentina. Una tabla de fiambres acompañada de una variedad de quesos argentinos como el pategrás, gouda, reggianito y gruyere, es la antesala del asado con amigos.

Para el toque de glamour, quién no ha tratado de llevar adelante una conquista sirviendo una elegante copa de champagne, acompañada de trozos de queso gouda decorados con una cereza. Un maridaje exquisito para una velada romántica.

Pero si hablamos de quesos argentinos, seguramente todos recordamos a los más chicos de la casa jugando y revoloteando la cocina, mientras a escondidas le robábamos a la abuela el queso reggianito recién rallado para los fideos que hervían en la olla, a los gritos la a vuela corría a los pequeños ladrones, convencida que intentarían nuevas incursiones y ella iba a tener que rallar más queso.

Mi favorito de la culinaria argentina es y será, para honor de esta exaltación de los quesos argentinos, los ravioles con salsa a los cuatro quesos, una conmoción de sabores que mi paladar agradecerá eternamente.

Heredada de las mejores tradiciones europeas, la producción láctea argentina nos ha regalado el placer de poder disfrutar los quesos argentinos. Y mientras escribo esto, soy consciente que la industria láctea sufre un profundo deterioro debido a que los tambos se han convertido en el convidado de piedra de la industria, muchos de ellos han quedado al borde de la desaparición, pero Argentina, como el Ave Fénix, ha sabido innumerables veces renacer de sus propias cenizas y estoy convencido que, para bien de todos los que disfrutamos de los excelentes quesos argentinos, la industria sabrá reinventarse para que la culinaria argentina vuelva a contar con el queso como uno de sus integrantes más destacados.