Cocina regional argentina: asado pampeano a la parrilla
EN LA PAMPA
VAMOS A HACER UN BUEN ASADO ARGENTINO
Aunque cada maestro tiene su librillo, estos comentarios pueden venir muy bien para los que llevan mucho sin hacer un asado criollo o no lo han hecho nunca. Hay quienes han visto a argentinos por aquí prepararlos, y se quieren sumar a esta sana manera de comer carne vacuna. Tengan presente que…
- Hay que estar provistos de cuchillo, tenedor, pala, una varilla larga para empujar las brasas, una tabla para cortar la carne La parrilla debe estar perfectamente limpia, sin restos de asados anteriores. Con papel se la restriega después de calentarla con el fuego que se está haciendo, es la mejor manera de limpiarla.
- La madera de cajón o el “marlo” –mazorca de maíz desgranada- son buenos aliados para empezar el fuego. Las brasas deben estar bien hechas, para evitar intoxicar la carne y con ella a los comensales.
- Mantener brasas encendidas a un costado para ir agregando, por si se pone más carne a la parrilla. El fuego se hace una sola vez y es mejor que sobre algo de brasas.
- Distribuir el calor de las brasas según el tipo de carne a asar. La morcilla, por ejemplo, solo necesita ser calentada; los chorizos y las achuras se ponen algo alejados y cuidando que no provoquen “incendios” al caer la grasa al fuego.
- Salar la carne antes de ponerla en la parrilla. Use sal gruesa.
- Mantener un fuego moderado y constante. La parrilla a una altura prudente para no arrebatar el asado. Tener a mano un brasero para llevar la carne a la mesa y mantenerla caliente.
- El asado "a la cruz" se adapta mejor para hacer un cordero o un chivito. Se utiliza en muchas regiones argentinas y especialmente en la patagonia argentina, para asar el cordero patagónico de muchos kilos y carnes sabrosas
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