Cocina regional argentina: Locro Salteño
COCINA REGIONAL ARGENTINA:
DE LA PROVINCIA DE SALTA VENGO
CON LOCRO SALTEÑO
Mapa de la Provincia de Salta, Noroeste Argentino
Todavía tenemos tiempo de degustar un buen locro a la manera de Salta. Veamos que se necesita para hacerlo: ½ kilo de maíz blanco pisado y remojado desde la noche anterior. ¼ kilo de porotos (alubias) también al remojo. Viene bien como carne utilizar el vacío (Argentina) –falda en España-, con un kilo de esta carne de vacuno está bien. 250 grs. de panceta (el tocino español) en un par de trozos. Otro tanto de orejas de cerdo. Agreguen a la lista 1 cebolla; 1 tomate; un trozo de zapallo (calabaza); 2 batatas cortadas en cuadrados; otra cebolla pero de verdeo cortada bien finita.
Condimentos: Sal, una cucharadita de comino, otra de pimentón y una tercera de ají picante.
¿Ya estamos listos? En una olla grande vamos a poner el maíz y los porotos, remojados desde la noche anterior, cubriendo con abundante agua fría. Le vamos a agregar la carne, la cebolla picada, la panceta troceada, las orejas de cerdo y el tomate picado. Se sala al gusto y sin pasarse. Le damos un hervor muy suave y ya lo dejamos cocinarse durante unas dos horas, el maíz nos dirá cuando está a punto. Si vemos que baja mucho el líquido, vamos agregando agua caliente. ¿Sabe que el maíz consume cuatro veces su volumen en agua?.
Cuando llegamos a este punto, añadimos el zapallo y las batatas en cubitos, la cebolla de verdeo picada y la cucharadita de comino. En el momento que estos vegetales estén bien cocidos sacamos la carne y la panceta de la olla. A la carne la cortamos en trocitos y a la panceta en cubitos. Hecho esto, volvemos todo a la olla otra vez , cocinamos unos minutos más y apartamos del fuego. Es ahora cuando preparamos el sofrito.
Se calienta la grasa de cerdo, se agrega la cebolla de verdeo cortadita, la cucharada de pimentón rojo y la cucharadita de ají molido picante y se sofríe muy pocos minutos. Hay dos manera de emplear esto: mezclándolo al locro y revolviendo todo a su vez o dejándola en una salsera para que cada uno, a su gusto, la ponga en su plato, administrando la cantidad que desee.
¿Que nos quiere mandar una receta de su región?
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